那会儿认定纸包鱼挺玄乎，非但没认定神，反而认定有点土得掉渣。

那时候总爱去那种偏远的乡村，蹲在路边摊，看着卖鱼的大叔把整条鲤鱼用油纸包得严严实实，再用一点盐面和香料一裹，揣在兜里，递到嘴边嚼，就认定这玩意儿底下藏着我看不透的功夫。 不过目前回想起来，这实际上没那么难，就连能够说，只要把死鱼处理好，找个干净利落的地方，跟着几行好办的口诀，自己就能包出跟饭店里炸开了似的金闪闪来。大量人认定学这个门槛高，怕自己连一张好油纸都包不好，结局包得乱七八糟，看着憨憨的，吃起来还认定寡淡。

实际上要把这个活儿做好，核心就三点：鱼肉得新鲜，包法得讲究，火候得拿捏准。

要是死鱼包进去烤一烤，出来的味道绝对难登大雅之堂，腥气重得能勾得你拉肚子。

故此出发前得把鱼挑干净利落，去腥是关键，鱼肚子里那股子腥味儿得彻底去掉，不然后面香得再放点孜然都盖不住。 找地方包，实际上也是有讲究的。我在老家附近见过好几个做这个的，有一户人家特别地道，就在自家院子里开辟了个小灶台。

那地方通风好，但又不透风，适合慢火。他们用的油纸是那种略微厚一点的，一般是那种半透明黄褐色的，表面略微有点起皱，中间还有个细细的孔。

这种纸包出来的鱼，色泽金黄透亮，跟炸物那种脆皮彻底不同。他们不会把鱼直接塞进去，得先抹一层薄薄的淀粉，然后用特制的麻绳要么竹签，把鱼尾和鱼骨固定住，再铺上一层厚厚的淀粉，这样鱼就不会湿漉漉的，包得也紧实。

更关键的是，他们在鱼身上抹了一层薄薄的盐，这是为了增添风味和防发酵，这也是饭店里常用的手法，但我自己偷偷录在脑子里，认定这个细节没毛病。 包的时候手法得细，动作要稳。

不能急，也不能用蛮力。先铺一层淀粉，然后顺着鱼身方向卷起来，像卷寿司一样，但要尽量卷紧，别松垮垮的，那样烤的时候会溢出来。卷完再包一层淀粉，严严实实地裹住，这时候要想象一下鱼串在火上烤，热气透过纸，渗入内部的过程。 火候是关键中的关键。饭店里厨师是盯着炉火的，但我自己琢磨出个窍门。

一般中小火慢烤，刚启动不要急着翻动，等鱼皮表面微微泛起一点油光，颜色变成淡黄色，大约烤了十几分钟，这时候再轻轻翻面。

要是工夫过了头，鱼皮全烤成了深褐色，里面的鱼肉早就硬得像石头了，咬一口都渣渣的。我试过一个哥们儿做的，非要烤得像炸的一样，结局切出来全是黑斑，腥味儿特别重，连香都不香。

后来我注意观察，发现鱼皮变硬时，实际上已经接近熟了，这时候翻面正好。 那出炉后的处理也不能大意。刚出炉的纸包鱼表面还带着点余热和焦香，这时候要是还接着烤，表面会焦黑。得趁热倒掉盘子里富余的纸，然后刷一层热油，再用铲子轻轻铲起来，出锅。

这时候的鱼皮会微微起皱，边缘有点焦黄，但肚子里的肉还是粉嫩的，香气扑鼻。

要是自己在家做，最好找个略微宽一点的盘子要么专门的烤盘，把鱼铺平，上面铺上锡纸防粘，这样拿起来也撇脱。

要是工夫赶，不如趁热拌点小料，蘸点蒜泥辣椒油，那种脆脆的、焦焦的，一口下去，满嘴都是那种特有的混合香气，再配上冰镇的甜饮料，瞬间解腻。 有人可能会问，纸包鱼是不是就是烤？能分开吗？实际上下次想学的时候，能够试着把鱼皮和鱼肉分开烤。把鱼肉单独烤，火候略微大一点点，让鱼肉熟透；再把鱼皮略微烤透，最终把鱼肉夹在中间。

这样做出来的鱼，外皮脆脆的，里面肉质鲜嫩多汁，口感层次丰富，跟那种现炸的五花肉味儿彻底不同。并且分开烤还能管住温度，避免内部烤焦。 学做这个，别看过程有点琐碎，还有些油烟熏眼，但一旦做成了，成就感爆棚。

看着那抹金黄，闻着那股子被锁住的高温香气，再咬上一口，那种酥脆和鲜嫩的结合，确实能让人忍不住多吃两口。自然，也别忒执着于追求完美的细节，比如鱼皮的褶皱能不能做得像艺术品一样，实际上只要味道好，如何包都能够。毕竟生活嘛，就是口腹之欲的好办知足。 最终再啰嗦一句，做纸包鱼最忌讳的就是死鱼。

那种半死不活的鱼，烤出来只会有一股子烂肉味，彻底没法吃。一定要买活鱼，要么起码是死鱼死了但在床上躺了半天，那样才回得来精气神。

还有啊，包的时候别一股脑一股脑地往鱼肚子里塞料，鱼肚子里要是塞了忒多东西，烤的时候肉会散掉，那个口感就垮了。

故此坚持卷紧一点，别省那几步动作。 实际上说到底，学做纸包鱼就是一件小事儿。

不用啥贵得吓人的设备，也不用复杂的技巧，只要手勤、眼准、心静，就能做出街头巷尾最地道的那口味道。到时候再去饭店点，老板看你做的都会认定亲切，说不定还会给你推荐更丰富的搭配。到时候别不好意思挑毛病，毕竟这东西好吃是真好吃，不好吃也容不得人。