卤菜这玩意儿，咋说呢，就归于那种“干了饭，下了水，还得靠火候和手里的把式”的功夫菜。你平时琢磨着吃那两盘，哪位晓得人家里头藏着多少物理和化学的斗争。别当作卤水就是往肉里倒酱油兑点白糖，那是大挂八的戏法。要想把卤菜做得味儿正、肉酥、汤鲜，你得先懂点门道，不然你买回去的卤水，大约率是越煮越腥，最终连汤都喝不下去。 起初得给卤水个想法，得稳定。你见过那种卤水，刚锅里一咕嘟，香味就出来了，过几分钟味道就散了。

这哪儿是调料啊，分明是个“活”的味儿。要它稳定，你得琢磨透几种卤法。

比如扬州卤，那是确实够狠，讲究的是“金卤”和“银卤”，讲究的是把卤水熬得香，再把香料熬得香，最终把肉熬得香。最绝的是那“挂色”功夫，老卤是越煮越香的，可你的卤水要是熬不出这层漂亮的琥珀色，再香的肉也卖不了价。再比如长沙卤，那是把“酱香”焊死在肉上了，有家人那个味道，吃一口认定真像家。但长沙卤有个痛点，那就是怕卤得烂了，一旦没过盐味，整个卤味就崩了。 要想卤得有味道，非香料莫属。

你想啊，没有香料，那肉吃起来跟没放调料似的。香料得选对，别只图便宜买一堆杂七杂八的。

比如八角，那是卤味的“顶梁柱”，缺了它，味道单薄得能吹三圈。桂皮、花椒、草果，这些务必是老卤里的一票。

特别是草果，别小看它，它是去腥的特效药，但用量千万别多，多了肉就发苦了。红皮卷心菜、小茴香、白芷，这些香料配在一起，才能做出那种层次分明的味道，从肉发的出来味儿，到汤飘出来的香味，层层递进，这才叫卤味。 说到香料，除了这些，还得管住“嘴”，管住“手”。卤水里最大的敌人，往往是“腥”和“烂”。腥味，你得用香料去压制，用高温去逼出，用料酒去中和，别指望靠盐就能把腥味甩掉。要想去腥，除了香料，还能够试试把肉码放的时候，喷点那种干料酒，要么用姜片、葱段包着肉在卤水里翻动，这样肉的香气就能跑到骨头缝里去了。至于烂，那是大忌。肉没入味，说明火候不够；肉发苦，说明水温忒高了。卤菜讲究的是“三分熟，七分卤”，肉要是煮老了，肉就烂了，吃起来像嚼棉絮，那还叫卤菜，那叫肉汤。 在温度把控上，新手最好办犯的毛病就是卤水“烫”了。大量家卤店，卤水一开锅，香味就出来了，这时候千万别开大火，务必小火慢炖。一旦水忒烫，肉纤维就收缩了，味道出不来，就连会把肉的口感煮坏。对的做法是，水开后转小火，保持微沸状态，沿着锅边慢慢淋进去，让温度均匀渗透进肉里。

这时候工夫比温度更关键。

一般卤牛肉，得卤两小时以上，卤大骨卤两小时以上，工夫不够，味道绝对没底气。 还得提一句，卤菜实际上也是有“保质期”的，只是你得学会如何延长它。刚出锅的卤菜，香气最足，但美其味就没了。

这时候得赶紧出锅，趁热装碗，让香味飘出来。

要是实在不能及时吃，就得用保鲜膜紧紧封好，放入冰箱，但最好还是尽快食用。

另外，卤菜最怕“串味”。

比如卤完鱼，千万别再卤肉，肉质和味道都不忒对劲；卤完牛肉，也别再卤鸡，那样肉味和禽味混在一起，吃起來膻味怪怪的。 最终说个实在的，学卤菜，光看书没用，得动刀。你得去那种老卤店坐坐，看看师傅如何把香料摆进去的，火候如何调的。

那会儿有大量卤水，味道差了二十年，缘由就在于香料不配，要么火候掌握不对。目前市面上有大量成品卤水，一启动挺香，但过了几天就没了，有的就连越煮越臭。

这就是典型的劣质卤水，要么香料混了，要么熬久了变质。 要是你拍板自己学，别贪多，先从做一道“郫县豆瓣酱”要么“红烧肉”启动。别看听起来好办，但这才是打基础。有了这些，再往里掺点卤料的精髓，慢慢摸索。

记住，卤菜这东西，讲究的是“诚意”。你给的料够不够，火候准不准，技术真不真，拍板了这卤菜能不能吃，能不能让你走心。别光想着如何卖个好价钱，先把这盘菜做得让人看一眼就想咬一口，再想如何让顾客中意，才能把味道留住人。