实际上做菜好吃没那么玄乎，大量时候不过是把食材换个玩法，要么给原本平平无奇的菜加个“惊喜”。别总想着去啃那种大道理，行不中先试试自己家里能做的。 我想跟你聊聊如何搞定一道红烧肉，这菜你要是做得好，那一顿饭就吃定了。大量人炒不好红烧肉，核心往往就在那个上色环节。冰箱里最拿手的五花肉，切块之后扔进锅里，先下排骨再加生抽老抽上色，这时候盐一撒，肉就变白了。

这时候你得搞清楚啥先放啥，要是省去了料酒，肉还没入味，味道就发苦了。我有个小窍门，就是买那种劣质的小麦酒，要么干脆直接用葱姜水浸泡过的大葱段来提鲜，省去了买料酒的费事。 实际上选肉比做肉更关键，这点大家普遍意识不到。超市里看似便宜的五花肉，有时候肥瘦比例挺怪，全是肥的有一块，全是瘦的有一块，夹着一层薄薄的黄层，那是老化的中心，整块扔了都不心疼。好的五花肉，脂肪结晶大，像个小颗粒，吃起来是糯的，不是那种只会掉渣的。我一般买那种边角料多的，就连直接把猪腿肉切成条的，那种口感更扎实。做红烧肉的时候，油得够多，把肉下锅后，大火快炒，让肉表面立马形成一层漂亮的裹浆。

这时候千万别急着翻动，让肉在锅里自己“跳舞”，这样表面才均匀。 实际上做红烧肉不是要把肉炒焦，那是另一回事。大量人喜爱往锅里倒忒多油，结局肉焦了，味道却输了。对的做法是把肉块下锅后，先焯水，洗掉表面的血沫，这是去腥的关键。焯水的时候一旦肉块散开，血沫就出来了，得立马捞出来。

接着转小火，慢慢煸炒，这时候看到肉皮微微卷曲，油色变得金黄，这时候再下冰糖。冰糖炒化，不是那种发黑的糖色，而是析出了琥珀色的糖油，这层颜色是肉香和菜香的来源。

然后倒入肉类，大火收汁。

这时候耳朵一竖，就知道快收好了。 大量人认定收汁时要收干，实际上不够。收汁的时候肉皮应当够软，略微有点缩，这时候加适量的水，让汤汁能流进肉缝里。

这时候加盐、生抽、老抽，还有那个提鲜的葱姜水。大火收汁的时候，看着汤汁浓稠，像胶一样挂在锅壁上，最终淋在肉上。

这时候你要是动作慢了，汤汁就干了，味道就寡了。

要是你收得忒早，肉会瞬间吸饱汤汁，变得软塌塌的，那就没法嚼了。 切菜的时候，千万别手软了。大量人认定切完了就没事了，实际上刀工直接关系着整道菜的成败。做红烧肉，肉块切得忒大，汁水出不来，味道就散；切小了又好办碎，煮久了肉老了。我一般建议切成菱形块，这种形状既撇脱操作，又不会流失忒多汁水。并且，切的时候尽量多切一点点，最终再补刀，这样保证每一块肉的厚度差不多，口感才一致。 实际上做菜好吃，大量时候取决于你对火候的掌控。

比如做清蒸鱼，大量人喜爱把鱼身切花，实际上这挺耽误工夫，并且花刀里的汁水往往不够，蒸的时候好办跑。最好的方式是用一张吸油纸包住鱼身，上面再盖一块干净利落的湿布，让水分慢慢渗透进去。蒸的时候大火，看到鱼皮刚刚分开，鱼身表面有一层薄薄的白皮，这实际上是鱼肉的胶原蛋白在收缩，这时候鱼肉才嫩滑。你千万不要把刀口切开，那样鱼肉会散，且好办粘锅。 做中餐，往往讲究的是“锅气”和“入味”。

比如做炒小排，大量人喜爱先炒糖色，实际上小排本身油脂丰富，炒糖色好办糊，好办发苦。

实际上能够用一点淀粉水来调开糖色，这样炒出来的颜色金黄且味道是浓郁的焦糖香，而不是苦涩味。

要么干脆别用糖色，用蚝油勾芡，这样味道更清爽。 实际上做菜也是一门逻辑游戏。先处理食材，比如去根、去筋、焯水，这是根本功。

然后处理调味，先有色有味，后加盐，最终再加蛋白质。

比如拍黄瓜，大量人喜爱加小米辣和蒜末，实际上这是最终一步。

要是蒜末在辣椒里炒久了，蒜味会彻底盖过辣椒的清香，这时候最终放蒜瓣，炒香了再拌入，这样层次分明。 还有个小细节，就是管住油的温度。炒菜的时候，油温忒热，菜一入锅就会糊；忒冷，菜下锅后会慢慢变软，并且吸油本事差。我一般炒的时候，油温管住在七八成热，把菜放进去后立马翻动，这样每一面都能受热均匀，颜色也好看。 实际上最棒的方式是，把做菜当成一种游戏。你不仅是在做饭，你是在玩一场关于工夫、关于耐心、关于对食材灵感的博弈。

有时候你就连不需求多花心思，把边角料利用起来，比如猪尾巴，煮久了皮都脱了，蘸点醋和辣椒面，那种风味是任何红烧肉都给不了的。 最终做一道汤，比如西红柿鸡蛋面，大量人喜爱把西红柿炒碎了，实际上这样好办丧失西红柿特有的酸甜微甜。我一般去皮去籽切丁，先炒出红油，这时候放鸡蛋，搅动几下，让鸡蛋变成那种半凝固的块状，然后加盐出锅。

这样面条吸饱了西红柿的汤汁，鸡蛋也凝固在面条上，味道才是一锅汤的精髓。 做菜没有标准答案，只有适合你的做法。你能够试着挑那种家里常用的食材组合，比如玉米加胡萝卜、土豆加花生米，把这些好办的东西组合起来，看看能不能做出意想不到的味道。

不要怕黄了，做菜过程中形成的各种意外，比如油溅到手上，要么菜没熟，都是学习的一局部。慢慢来，你会发现自己越来越精通处理这种生活中的调味游戏，到时候你会发现，原来做饭如此有趣。