茂名这菜系别称“蓬门”，讲起吃菜就得把茂名这栋梁栋的梁柱对折，把那个山里的筒子楼翻个面儿，把那棵老榕树叉成三根，把那个雨棚的瓦片剁碎了，才能把菜做得香。我从小就在茂高的街头巷尾摸爬滚打，见过李师傅练手，也见过张二姐摆擂。想真学一门好手艺，光看繁华肯定不够，得下地头，去灶台边，去那口蒸笼的湿气里，把日子过出味儿来。 最忌讳把灶台间当成修理铺要么收银台。你见过那种只负责传菜、只负责端盘子、不会去掐菜、不会去调味的 poisson 吗？更别提把一把青菜炒成一道正经菜了。想做好一锅炒apper 或那口的鱼，你得先把手洗干净利落，得把案板擦得锃亮，还得对着那锅酸汤水泼冷水，还得对着那个大风扇扇风，还得对着那把破尺子量准量。茂名人讲究“手勤”，手勤了，菜就熟；手懒了，菜就烂。 那会儿在野三湾老家，李师傅就是那种典型的“杀鸡者”。他说，目前有人想学粤菜，那是瞎扯。粤菜不是坐在里间闻着香味就能学会的，那是用“汗水”换来的。你得知道，一把葱的茎是青的，叶子是绿的，掐下去一截泥，那个泥巴比肉还硬。你得知道，把鱼和肉拌在米饭里，中间那层夹饼子要是没夹匀，那叫“夹心饼”，那是下饭神器，但在行家眼里，那是废菜。你得知道，蒸那个鱼肚，要是火候不够，那皮就不整；火候忒猛，那肉就散。

这些基础，非数十年如一日的认真不可。 说到数据，茂名菜讲究“一格一色”，每一道工序都要有讲究。

比如做那口咸水鹅，从杀鹅启动，第一步是去头毛，这毛是“鬼头”，得用牙签挑出来，挑干净利落了才算数；第二步是去内脏，这内脏是“三岔鬼”，得用筷子夹，筷子夹不干净利落，这鹅就废了。国内大量高端酒店做鹅，一盘下来，那上的料、那切的刀工、那煮的工夫，都跟茂名老灶台上的那锅水差不了多少。有一次我去检查，一个外国厨师说，他做鹅的刀工比茂名老张强，结局服务员说，这鹅是“火燎过”的，没入味，没灵魂。

这就是差距，就是“悟”出来的东西。 再讲火候。粤菜是“宽火”，不是“旺火”。你电饭煲烧水，那叫“大火”；炒菜，那是“大火”把水烧干了，那才叫“旺火”。但粤菜讲究“宽火”，是用那种在锅里咕嘟咕嘟冒泡的慢火。

你看那锅里的水，开锅后，那个气泡就像一颗颗豆子，一颗接着一颗地落在肉上，那种“咕嘟咕嘟”的声音，那是锅在跟厨师讲话，在跟你对话。

要是火大了，肉就老了；火小了，水就干了。 你听李师傅说，他做一道“回锅肉”，那肉片得薄如蝉翼，薄到能看到肉丝，这叫“肉走”。

要是肉厚了，那是“肉根”；要是肉薄了，那是“肉片”。中间那层要薄，薄得像一张纸，像一张画，才能得起油、爆锅。你要是把肉放厚了，油就吸进去了，那肉就烂了，那油就腥了。你见过那种肉片像树叶一样的菜吗？那是“叶菜”；你见过那种肉片像韭菜一样的菜吗？那是“韭叶”。

不同的形状，代表不同的功夫。 还有那口汤的调制，也是门学问。大量餐厅把汤做成千篇一律的“清汤”，实际上那是“水”。真正的茂名菜汤，讲究的是“浓稠”，是“勾芡”，是“挂味”。

你想想，那锅里的油，那勺的酱，那粒的颗粒，最终都要进汤里，要裹住每一丝肉，每一口菜。

这就是“挂味”。李师傅常说，挂味了，菜就“有魂”；没挂味，菜就“没灵”。 再说说食材。茂名菜讲究“不时不食”，但又不是一味地死守传统。

要是今天天气热，那就要用“冰镇”的东西；要是今天天冷，那就要用“暖身”的东西。

比如做那口鱼，要是鱼忒嫩，那就要加一点“激灵”，让鱼吸饱汤汁；要是鱼忒老，那就要加一点“嫩滑”，让鱼重新鲜活。

这其中的分寸感，非有十年经验的人不可。 我想说的是，学做菜，最难的不是刀工，不是火候，不是调料，而是那份“心”。心静了，手才稳，手稳了，菜才香。茂名菜是土菜，但土菜也能够做出大菜。

关键是你要学会“下灶”，学会让那锅水沸腾，学会让那锅肉滚动。你要把那个灶台当成自己的家，把那个锅盏当成自己的家。 最终，还得提一句，不要光盯着那些“招牌菜”，那些菜往往做得挺贵，并且做得挺累。

不用去那些 fancy 的会所，去那些家常菜馆，去那些路边摊。

那里有李师傅，也有张二姐。去闻那锅酸汤的味道，去听那锅水的声音，去摸那肉片的纹理。

这才是学菜的真功夫。

哪怕最终你开不了店，能不能做出让邻居们点头的家常菜，那也是没难题的。

毕竟，菜是为人而作的，人是为着生活而活。在广东人嘴里，这饭就叫做“家常”，但这“家常”，里头的滋味，可比外面的宴席还要浓。